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Il baccalà, il naufragio e il nobile Veneziano

Il baccalà alla Vicentina è per noi veneti uno dei piatti più rappresentativi e caratteristici. Ripercorrendo la storia di questa pietanza si arriva addirittura al 1432, quando Pietro Querini, nobile navigatore e mercante Veneziano, si ritrovò naufrago, per una serie di sfortunati eventi, in un’isola dell’arcipelago delle Lofoten, nel nord della Norvegia. Qui dopo parecchi giorni di sofferenza e tentativi disperati di sopravvivenza al freddo gelido dell’inverno Norvegese, in quest’isola semideserta, trovarono un pescatore con due figli che vivevano in un isolotto nei dintorni e consentirono a Querini e compagni di arrivare a Røst. Qui vissero per circa 4 mesi, nei quali ebbero modo di toccare con mano le abitudini e i modi di vivere di questa popolazione e vennero a conoscenza dello straordinario modo che queste genti avevano per essiccare, conservare e preparare il merluzzo.

Tornato a Venezia nell’ottobre del 1432, il Querini importo l’arte dello stoccafisso che in breve tempo ebbe grande successo per le incredibili caratteristiche di gusto e conservabilità.

L’avventura di Querini, scritta in un diario tuttora conservato nella biblioteca Apostolica Vaticana, consenti ai Norvegesi di far conoscere e tramandare le abitudini di quei popoli negli anni a venire, tanto che nel 1932 a  Sandøy fu inaugurata una stele di pietra a ricordo del suo sbarco.

Da questa avventura persa nel ricordo dei secoli e grazie alle caratteristiche conservative, al gusto particolare e alla duttilità dello stoccafisso è nato il connubio tra Sandrigo (paese in provincia di Vicenza) e le Loføten nonché la Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, che ha l’intento di difendere e tramandare proprio come i migliori cavalieri, la ricetta originale del Baccalà alla Vicentina che col passare del tempo assumeva un po’ ovunque variazioni di ogni genere, ma che a ben pensare fa dello stoccafisso uno degli alimenti dalle mille e più ricette… ma questa è un’altra storia!

LA RICETTA DEL 1700 DEL BACCALA’ ALLA VICENTINA:
Ingredienti per ogni chilogrammo di baccalà, ovvero stoccafisso (in Veneto al contrario del resto del mondo il baccalà è lo stoccafisso).

ATTENZIONE: all’acquisto controllare che il pesce abbia all’interno parte dei suoi visceri, tali visceri dovranno, dopo il rinvenimento del pesce in acqua, essere recuperati e tenuti a parte, essendo indispensabili per completare il condimento del pesce stesso.

Ingredienti

  • 500 grammi di cipolla di Chioggia
  • 3-4 sarde sotto sale con il loro sale di superficie
  • 250 grammi di olio d’oliva extravergine
  • 2 chiodi di garofano una foglia di alloro due spicchi d’aglio
  • farina 00 q.b.
  • 500 grammi di latte intero (ovviamente per latte intero si intende quello di vacca e non quello venduto dal lattaio privo di parte dei grassi, se non si ha a disposizione tale latte è possibile usare il latte con l’aggiunta di 35 grammi di panna da montare e non da cucina, per litro di latte)
  • Vino bianco, q.b. Il vino ideale sarebbe un bianco di collina tipo il soave o un vino antico come il cividin vino aspro e duro.

Procedimento

  1. Il Baccalà andrà battuto a lungo per sfibrare la carne secca e rattrappita dalla lunga esposizione al pallido sole e all’aria del nord Europa e non solo.
  2. Una volta battuto, con il dorso di un coltello corto, inumidita la pelle del pesce, si toglieranno le poche squame rimaste e lo si metterà a bagno in acqua corrente o in alternativa, in una vasca a cui si cambierà l’acqua ogni quattro ore, per almeno quattro giorni.
  3. Una volta ammollato il pesce, si provvederà ad aprirlo per recuperare le interiora e togliere le lische facendo attenzione a toglierle tutte.
  4. Si provvederà poi a dividere la carne dalla pelle porzionandola in pezzi lunghi quanto il palmo di una mano, ponendoli scolare su un colapasta, la pelle poi si taglierà a striscioline e si terrà a parte dello stoccafisso si butta solo le spine!
  5. In un tegame di coccio si braseranno le cipolle in abbondante olio di oliva extravergine e due chiodi di garofano e la foglia di alloro che verrà tolta prima di stemperare le sarde, sfumandole con del vino bianco (buono e non quello in cartone o pastorizzato) e a cottura vi si stempererà un battuto di sarde, sotto sale, diliscate, e le viscere dello stoccafisso stesso, sale ed una buona macinata di pepe bianco.
  6. Nel tegame di coccio servito per la cottura delle cipolle si stenderà un fondo, con la metà delle cipolle stesse, e sopra si adagerà il baccalà infarinato, inframezzato da tutta la pelle tagliata a striscioline; sopra a tutto il resto della cipolla.
  7. Bagnato il tutto con latte, ingrassato con crema di latte, si lascerà cuocere a fuoco lentissimo, per almeno quattro ore, coperto e rabboccando l’eventuale liquido di fondo, mancante, fino a cottura e cioè fino a quando il pesce risulterà tenero ed avrà assorbito quasi tutto il liquido.
  8. Se fatto al forno alla fine si potrà gratinare con del pane raffermo sparso sopra alla preparazione stessa.
  9. A questo punto si provvederà a preparare una polenta gialla o bianca tenera quale accompagnamento al baccalà stesso.