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Baccalà o stoccafisso

Da sempre questa è una di quelle domande che molti ci pongono e che merita un piccolo approfondimento in quanto ci sono delle convenzioni che, come spesso accade, possono creare un po’ di confusione! Va intanto detto che sono due prodotti diversi, entrambi derivanti dal merluzzo. Quindi quello che cambia è la lavorazione, mentre la materia prima rimane il merluzzo. Una volta chiarito questo primo punto, stabiliamo le differenze di lavorazione, salatura ed essicazione! Entrambe le tecniche di conservazione sono molto antiche e presentano alcune fondamentali differenze. Per fare lo stoccafisso si usa soltanto merluzzo artico norvegese, Gadus morhua, chiamato skrei,  mentre per  il baccalà si usa anche il Gadus macrocephalus. Lo stoccafisso viene essiccato, mentre il baccalà attraversa un processo di salatura (si può parlare di baccalà solo quando il contenuto di sale assorbito durante la salatura supera 18%) o di salatura e una successiva essiccazione.

Esistono due tipi diversi di baccalà. Il baccalà salato e il baccalà salato ed essiccato. Nel primo caso il merluzzo viene pulito, aperto e messo sotto sale per circa 3 settimane. Il baccalà salato ed essiccato è baccalà salato, che viene successivamente essiccato in tunnel per al massimo una settimana. E’ uno degli ingredienti più tradizionali e popolari presenti nella cucina regionale italiana, ad esempio in Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo e Sicilia.

La produzione di stoccafisso, invece, è legata alla pesca stagionale nei mesi tra febbraio e marzo/aprile nel nord della Norvegia, in particolare alle isole Lofoten. In questi mesi il merluzzo artico norvegese lascia il solito habitat nel Mare di Barents per arrivare alle Isole Lofoten dove depone le uova. Il periodo coincide con condizione climatiche ottime per far essiccare il merluzzo all’aperto su apposite rastrelliere con il solo aiuto del sole e del vento.  Il periodo di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va sempre da febbraio a giugno, quando lo stoccafisso pronto viene raccolto dopo essere rimasto circa 3 mesi sulla rastrelliere.

La confusione che ogni tanto si genera tra stoccafisso e baccalà nasce anche dal fatto che in Veneto e nella tradizione gastronomica veneta, che poi si è diffusa anche in altri regioni, lo stoccafisso viene chiamato “baccalà” o anzi con il tradizionale termine “bacalà”. Infatti, due dei piatti più famosi della cucina tradizionale di questa regione, il baccalà mantecato e il baccalà alla vicentina, sono fatti con lo stoccafisso.

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