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La Polenta

La Polenta

 

Che sia bianca, gialla, fritta, morbida o alla griglia la polenta nelle nostre tavole non deve proprio mancare, ma la domanda è: da dove ha inizio la storia della polenta ???

La polenta non come la conosciamo noi oggi ha origini antichissime ed è uno dei primi piatti “cucinati” dall’uomo, era un miscuglio di acqua e farina di miglio,sorgo o segale.

Il primo passo verso la polenta dei giorni nostri avviene grazie a Cristoforo Colombo che nel suo giornale di bordo del 5 novembre 1492 arrivato nelle Indie scrisse :”C’erano grandi campi coltivati con radici, una specie di fava e una specie di grano chiamato mahiz”. Proprio questa pianta alla base dell’alimentazione dei nativi del Centroamerica era destinata a cambiare ed inserirsi nelle tradizioni spagnole per poi arrivare nel Nord Italia.

Nel ‘500 la pianta del mais la si poteva trovare solo negli orti botanici come specie che creava curiosità, e nel 1554 si ha una testimonianza della prima seminagione ‘Made in Veneto’ per poi svilupparsi in tutta la Pianura Padana, ma è nell’700 che ebbe una crescita senza controllo, e tutto questo per un semplice motivo,  le tremende carestie che colpirono l’Europa obbligarono i contadini per non morire di fame a seminare questa varietà semplice da coltivare e con ottimi raccolti, il mais entrò cosi nella dieta dei contadini.

Poenta e Osèi, Poenta e Bacalà, Poenta con le Sepe, Poenta coe Zizole. Le tradizioni venete sono strettamente legate a quest’alimento che nelle feste paesane e di famiglia non deve mancare proprio MAIS !!!

25 Aprile una Festa nella Festa e non solo

Se il 25 aprile è per tutti gli italiani l’anniversario della Liberazione d’Italia, per i Veneziani è molto di più: è una data che per la Regina dell’Adriatico e per i suoi cittadini ha un significato molto più profondo.
Il 25 aprile si ricorda la consacrazione della basilica intitolata al Santo patrono della Città, San Marco Evangelista. Delle reliquie del Santo si impadronirono due mercanti veneziani: Buono da Malamocco e Rustico da Torcello, i quali giunsero a Venezia il 31 gennaio 828 d.C, superando il controllo degli arabi, una tempesta e l’arenarsi su una secca.
Le reliquie furono accolte dal Doge Giustiniano Partecipazio e riposte provvisoriamente in una piccola cappella, in cui oggi si trova il tesoro di San Marco.
La Basilica fu consacrata il 25 aprile del 1094, quando il Doge era Vitale Falier; ma già nel 1071 S. Marco fu scelto come titolare della Basilica e Patrono della Serenissima, perché, come  racconta la storia veneta, proprio l’evangelista Marco, discepolo prima dell’apostolo Paolo e poi di Pietro, mentre era in vita, evangelizzò le genti venete, divenendone patrono. San Marco divenne così il patrono e l’emblema della città, assumendo le sembianze di un leone alato che brandisce una spada e stringe tra le zampe un libro, sulle cui pagine si legge “Pax Tibi Marce Evangelista Meus” (Pace a Te, o Marco Mio Evangelista).

 

 

 

 

 

 

 

In questa data storica, però, ricorre anche un’altra festa popolare centenaria: la festa del “bócoło”, secondo la cui tradizione, bisogna portare in dono a mogli e fidanzate un bocciolo di rosa rossa (in veneto bócoło) in segno d’amore.

La tradizione del bócoło si fa risalire al IX secolo d.C. e vede protagonista Maria, detta Vulcania, figlia del doge Angelo Partecipazio (810 – 827 d.C), la quale voleva sposare un giovane trovatore di nome Tancredi. I due videro la propria unione osteggiata dal padre della donna e allora Maria chiese a Tancredi di partire con l’esercito dei Franchi per combattere gli Arabi in Spagna così da conseguire la fama e la gloria, che avrebbero concesso ai due la benedizione del Doge.

Tancredi si distinse per valore e sacrificio sul campo di battaglia e la sua fama ben presto raggiunse ogni angolo d’Europa, giungendo fino a Venezia per la gioia di Maria.

Tuttavia, un giorno a Venezia arrivò un cavaliere di nome Orlando, [cavaliere celebrato poi nel poema epico della Chanson de Roland] il quale annunciò a Maria la morte di Tancredi sul campo di battaglia. Questi, caduto morente su di un rosaio, ebbe la forza di raccogliere una rosa intrisa del suo sangue chiedendo di farla recapitare alla donna amata. La giovane, ricevuto il fiore, si strinse nel silenzio per la morte di Tancredi e la fine del suo amore. Il giorno seguente fu trovata morta con il fiore tra le mani: era il giorno di San Marco.

Da quel giorno a Venezia si usò e si usa tutt’oggi regalare un bocciolo di rosa rossa alla propria metà.

Erano dedicati a san Marco anche il 31 gennaio, ricordo dello sbarco a Venezia delle reliquie, e il 25 giugno, data del rinvenimento, nel 1094, del luogo dove erano state occultate.

Dopo la seconda guerra mondiale, la data del 25 aprile coincide con l’anniversario della Liberazione d’Italia dal nazifascismo; per tale motivo, al fine di non perdere la giornata festiva annuale, il comune di Venezia ha scelto di spostare la festività locale del patrono al 21 novembre, anniversario dedicato alla Madonna della Salute, che ricorda la fine dell’epidemia della

 

 

 

 

 

 

 

Insomma, per il popolo della Serenissima, il 25 aprile ha un significato più antico, profondo,  radicato nella storia e nella cultura di un popolo millenario e prestigioso, conosciuto in tutto il mondo e rappresentato da una città unica e incredibile.

Simone Carpanese

 

mangia consapevole

MANGIA CONSAPEVOLE

MANGIA CONSAPEVOLE

 

Nella guerra del prezzo e nella spasmodica corsa a diventare il Master Chef della situazione, il rischio di perdere la bussola nella preparazione dei cibi da servire è dietro l’angolo. La cosa triste è che tutto questo va a discapito soprattutto del consumatore finale che, già mal abituato dai prodotti industriali della grande distribuzione, anche al ristorante rischia di cadere nella trappola degli additivi alimentari coi quali perde la naturale percezione di gusto della materia prima e del prodotto di qualità, che troppo spesso viene sostituito da altri tipi di prodotti fin troppo scadenti, rinforzati poi con trucchetti che nulla hanno a che vedere con la sana cucina alla quale ogni vero ristoratore dovrebbe ambire.

 

Gli additivi alimentari non sono da confondere con gli ingredienti. Si tratta di sostanze sintetiche natural-identiche o naturali prive di importanza a livello nutrizionale che aggiunte agli alimenti devono svolgere alcune funzioni come migliorare la conservabilità, rallentando il deterioramento microbico e ritardando l’ossidazione; migliorare le proprietà sensoriali quali consistenza, gusto, aroma e colore; facilitare la lavorazione, il condizionamento, il trasporto o l’immagazzinamento; offrire prodotti con determinate caratteristiche nutritive (esempio i dolcificanti in sostituzione dello zucchero).

Gli additivi erano già usati nell’antichità come il salnitro per carni e pesci in salamoia in Mesopotamia; coloranti ed aromatizzanti nell’antico Egitto; anidride solforosa come conservante per bevande nell’antica Roma; acido salicilico usato dalle nostre nonne per la conservazione di salse al pomodoro; acido acetico e lattico per preservare frutta e legumi dalla putrefazione; sale e fumo per la conservazione dei cibi.

In alcuni casi e su soggetti particolarmente sensibili gli additivi possono essere causa di allergie.

Il glutammato, in particolare, insieme ad altre sostanze è responsabile del cosiddetto “quinto gusto”, o “Umami”, che insieme al dolce, salato, amaro e acido costituisce i cinque gusti percepibili dall’uomo. Infatti esiste sulla lingua un recettore specifico per questa sostanza.
Proprio per questa capacità di stimolare i recettori del gusto il glutammato è in grado di rendere più intensi i sapori dei cibi, poiché accresce la presenza di altre componenti di attivazione del gusto, creando un complesso di sensazioni di piacere e appetibilità tipici degli alimenti in cui è presente.
Il glutammato è un additivo alimentare che ha assunto una pessima fama, un po’ a ragione un po’ a torto.

Proviamo a fare chiarezza.
Il glutammato monosodico è un additivo alimentare utilizzato a livello industriale per insaporire i cibi confezionati e per la preparazione dei dadi da brodo, vegetali o di carne. E’ sufficiente controllare gli elenchi degli ingredienti presenti sulle varie confezioni per rendersi conto della sua onnipresenza. Le posizioni al riguardo sono molto diverse. Il suo consumo è stato correlato alla comparsa di obesità, intolleranze, allergie, sensibilizzazioni, sintomi momentanei e patologie degenerative molto gravi. Come nel caso di molti altri ingredienti alimentari, è possibile reperire in proposito studi, ricerche e pareri del tutto favorevoli o completamente contrari al suo consumo e impiego.

L’European Food Information Council (Eufic), descrive il glutammato monosodico come il sale sodico dell’acido glutammico ovvero un amminoacido naturale presente in quasi tutti gli alimenti, con particolare riferimento a quelli molto proteici come la carne, il pesce e i prodotti caseari ed inoltre anche in alcune verdure. Il glutammato monosodico utilizzato dall’industria alimentare non è però naturale. Mentre inizialmente veniva estratto da alcuni cibi, come le alghe, ora viene ottenuto completamente grazie alla più economica fermentazione controllata. Eufic afferma inoltre che il glutammato monosodico è una sostanza che può essere utilizzata per esaltare il gusto degli alimenti senza rischi per la salute. Non vengono indicati limiti di assunzione o quantità raccomandate.

In buona sostanza, il glutammato non è dannoso per la salute, o almeno non ci sono studi e prove scientifiche che lo attestino, ma il suo utilizzo come esaltatore di sapidità andrebbe rimesso in discussione soprattutto per come viene usato. Infatti il glutammato viene frequentemente impiegato per migliorare alcuni prodotti alimentari come piatti e zuppe pronte, carni in scatola e dadi da brodo, ottenuti partendo da materie prime di dubbia qualità. La presenza di glutammato come additivo, dunque, potrebbe essere indice di scarsa qualità delle materie prime.

Quindi quando vai al ristorante, potresti trovarti difronte a vari tipi di realtà, chi non utilizza alcun tipo di additivi ma punta alla qualità superiore delle materie prime, chi li utilizza in maniera oculata, attenta e ne fa un uso consapevole, chi invece, giocando al risparmio, si prende la responsabilità di anestetizzare e violentare le papille gustative dei suoi clienti, fregandosene altamente della materia prima e della qualità di quello che serve e crea attorno al cibo una totale ignoranza sulla percezione della qualità prezzo.

Ecco allora che da cliente hai sempre la possibilità di scegliere dove mangiare e la qualità di quello che introduci nel tuo organismo, come ristoratore, oltre al resto, dovresti assumerti la responsabilità di creare cultura alimentare e lasciare la guerra del prezzo alla grande distribuzione.

Fiori di zucca e primavera in cucina

La cucina veneta è ricca di curiosità e pietanze straordinarie, come molte atre regioni d’Italia, che fanno del no stro paese una delle mete più ambite al mondo per il turismo enogastronomico oltre che culturale.

A dirla tutta, questo paese potrebbe tranquillamente vivere di turismo e anche bene, se solo non ci fosse questa brama naturale di noi Italiani all’autolesionismo, ma non scendiamo in discorsi complicati e lunghi. Torniamo invece al cibo e alla tradizione Veneta, che di curiosità e aneddoti ne ha davvero molti.

In primavera infatti i piatti tradizionali prendono il volo con tutta una serie di ingredienti base e pietanze caratteristiche di ogni città, piccolo comune e paesetto sperso tra le colline, la pianura o le montagne. Diciamoci la verità, siamo davvero fortunati, viviamo in una regione con una quantità tale di microclimi e zone con terreni e acque così diversi da dare la possibilità alla natura di esprimersi davvero nelle più svariate forme e colori, insomma una zona come poche al mondo!

Ed ecco allora l’asparago di Bassano DOP, di Conche e di Pernumia con le relative feste paesane, i piselli di Baone (le perle dei colli Euganei), di Borso del Grappa (più dolce), di Lumignano e di Colognola ai colli, il radicchio primaverile di Chioggia e poi la cipolla il sedano per non parlare poi della frutta con le fragole di Verona e le ciliegie di Marostica! Potremmo riempire pagine e pagine di prodotti succulenti e caratteristici delle varie zone del Veneto.

E i fiori di zucca? Alzi la mano a chi non piacciono! Ma dai!!! Scherzi a parte in primavera fino alle prime settimane estive arrivano anche i fiori di zucca che, anche se qualcuno di voi avrà alzato la mano, sono una di quelle “cosette” semplici con le quali si possono fare cose fantastiche. Ovviamente quelli impanati e fritti, dai bambini agli anziani, è difficile che non incontrino il gusto della maggioranza e in primavera rappresentano da noi uno degli “spunciotti” più gettonati, se poi accompagnati dalla classica “ombretta” di vino tanto meglio!

I fiori di zucca sono buoni e belli e si prestano alla produzione e all’elaborazione di moltissime ricette, fritti appunto, per fare un pesto, per saltarli assieme ad un sugo di pesce o formaggio, per decorare, colorare e arricchire un piatto. Spazio alla fantasia e il gioco è fatto.

Insomma ad ogni stagione la natura ci fa dei regali meravigliosi, sta a noi fermarci, osservarli e coglierli, ricordandoci sempre un buon calice di vino (senza esagerare). Buon appetito!!

Ricetta della tradizione dei fiori di zucca (o zucchina) fritti.

I fiori di zucchina o zucca fritti sono facili da preparare, deliziosi e croccanti e si prestano ad essere consumati come antipasto o anche uno sfizioso spuntino, se poi li fate anche ripieni mangiateli pure come secondo.

INGREDIENTI:

24 fiori di zucca;

200 grammi di farina;

4 uova;

1 bicchiere di latte;

olio di semi di arachide o girasole;

sale;

pepe.

 

PROCEDIMENTO:

Allargate i fiori di zucca ed eliminate i piselli che trovate al loro interno. Sciogliete la farina nel latte freddo (volendo si possono fare mettendo anche della birra) e aggiungetela alle uova sbattute insaporendo la pastella così ottenuta con sale e pepe. Infarinate i fiori, immergeteli nella pastella e metteteli nell’olio bollente. Per verificare che questo sia alla giusta temperatura, provate prima con un fiore: se frigge subito aggiungete anche gli altri. Friggete rigirandoli spesso fino a quando avranno un colore dorato. Raccoglieteli con una schiumarola affinché gocciolino più possibile, poggiateli su carta da cucina perché perdano l’unto in eccesso e spolverizzateli con il sale. Serviteli molto caldi e croccanti. (PS. Qualcuno al posto del sale metteva lo zucchero per darli come merenda ai bambini).

Il baccalà, il naufragio e il nobile Veneziano

Il baccalà alla Vicentina è per noi veneti uno dei piatti più rappresentativi e caratteristici. Ripercorrendo la storia di questa pietanza si arriva addirittura al 1432, quando Pietro Querini, nobile navigatore e mercante Veneziano, si ritrovò naufrago, per una serie di sfortunati eventi, in un’isola dell’arcipelago delle Lofoten, nel nord della Norvegia. Qui dopo parecchi giorni di sofferenza e tentativi disperati di sopravvivenza al freddo gelido dell’inverno Norvegese, in quest’isola semideserta, trovarono un pescatore con due figli che vivevano in un isolotto nei dintorni e consentirono a Querini e compagni di arrivare a Røst. Qui vissero per circa 4 mesi, nei quali ebbero modo di toccare con mano le abitudini e i modi di vivere di questa popolazione e vennero a conoscenza dello straordinario modo che queste genti avevano per essiccare, conservare e preparare il merluzzo.

Tornato a Venezia nell’ottobre del 1432, il Querini importo l’arte dello stoccafisso che in breve tempo ebbe grande successo per le incredibili caratteristiche di gusto e conservabilità.

L’avventura di Querini, scritta in un diario tuttora conservato nella biblioteca Apostolica Vaticana, consenti ai Norvegesi di far conoscere e tramandare le abitudini di quei popoli negli anni a venire, tanto che nel 1932 a  Sandøy fu inaugurata una stele di pietra a ricordo del suo sbarco.

Da questa avventura persa nel ricordo dei secoli e grazie alle caratteristiche conservative, al gusto particolare e alla duttilità dello stoccafisso è nato il connubio tra Sandrigo (paese in provincia di Vicenza) e le Loføten nonché la Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, che ha l’intento di difendere e tramandare proprio come i migliori cavalieri, la ricetta originale del Baccalà alla Vicentina che col passare del tempo assumeva un po’ ovunque variazioni di ogni genere, ma che a ben pensare fa dello stoccafisso uno degli alimenti dalle mille e più ricette… ma questa è un’altra storia!

LA RICETTA DEL 1700 DEL BACCALA’ ALLA VICENTINA:
Ingredienti per ogni chilogrammo di baccalà, ovvero stoccafisso (in Veneto al contrario del resto del mondo il baccalà è lo stoccafisso).

ATTENZIONE: all’acquisto controllare che il pesce abbia all’interno parte dei suoi visceri, tali visceri dovranno, dopo il rinvenimento del pesce in acqua, essere recuperati e tenuti a parte, essendo indispensabili per completare il condimento del pesce stesso.

Ingredienti

  • 500 grammi di cipolla di Chioggia
  • 3-4 sarde sotto sale con il loro sale di superficie
  • 250 grammi di olio d’oliva extravergine
  • 2 chiodi di garofano una foglia di alloro due spicchi d’aglio
  • farina 00 q.b.
  • 500 grammi di latte intero (ovviamente per latte intero si intende quello di vacca e non quello venduto dal lattaio privo di parte dei grassi, se non si ha a disposizione tale latte è possibile usare il latte con l’aggiunta di 35 grammi di panna da montare e non da cucina, per litro di latte)
  • Vino bianco, q.b. Il vino ideale sarebbe un bianco di collina tipo il soave o un vino antico come il cividin vino aspro e duro.

Procedimento

  1. Il Baccalà andrà battuto a lungo per sfibrare la carne secca e rattrappita dalla lunga esposizione al pallido sole e all’aria del nord Europa e non solo.
  2. Una volta battuto, con il dorso di un coltello corto, inumidita la pelle del pesce, si toglieranno le poche squame rimaste e lo si metterà a bagno in acqua corrente o in alternativa, in una vasca a cui si cambierà l’acqua ogni quattro ore, per almeno quattro giorni.
  3. Una volta ammollato il pesce, si provvederà ad aprirlo per recuperare le interiora e togliere le lische facendo attenzione a toglierle tutte.
  4. Si provvederà poi a dividere la carne dalla pelle porzionandola in pezzi lunghi quanto il palmo di una mano, ponendoli scolare su un colapasta, la pelle poi si taglierà a striscioline e si terrà a parte dello stoccafisso si butta solo le spine!
  5. In un tegame di coccio si braseranno le cipolle in abbondante olio di oliva extravergine e due chiodi di garofano e la foglia di alloro che verrà tolta prima di stemperare le sarde, sfumandole con del vino bianco (buono e non quello in cartone o pastorizzato) e a cottura vi si stempererà un battuto di sarde, sotto sale, diliscate, e le viscere dello stoccafisso stesso, sale ed una buona macinata di pepe bianco.
  6. Nel tegame di coccio servito per la cottura delle cipolle si stenderà un fondo, con la metà delle cipolle stesse, e sopra si adagerà il baccalà infarinato, inframezzato da tutta la pelle tagliata a striscioline; sopra a tutto il resto della cipolla.
  7. Bagnato il tutto con latte, ingrassato con crema di latte, si lascerà cuocere a fuoco lentissimo, per almeno quattro ore, coperto e rabboccando l’eventuale liquido di fondo, mancante, fino a cottura e cioè fino a quando il pesce risulterà tenero ed avrà assorbito quasi tutto il liquido.
  8. Se fatto al forno alla fine si potrà gratinare con del pane raffermo sparso sopra alla preparazione stessa.
  9. A questo punto si provvederà a preparare una polenta gialla o bianca tenera quale accompagnamento al baccalà stesso.

GIROBACCALÀ

TUTTI I MERCOLEDI’ SERA

OGNI MERCOLEDÌ UN VIAGGIO ATTRAVERSO LE PIÙ ANTICHE E VARIE RICETTE DI BACCALÀ (STOCCAFISSO) DELLA TRADIZIONE VENETA, IN UN PERCORSO DEGUSTATIVO CHE METTERÀ A DURA PROVA LA TUA FAME E CHE PROBABILMENTE RIUSCIRAI A COMPLETARE IN 2 SERATE. SCOPRI LA TUA RICETTA PREFERITA E FAI LA TUA PERSONALE CLASSIFICA!!! TI ASPETTIAMO TUTTI I MERCOLEDÌ SERA!!!

Cos’è:

una degustazione dove potrai provare varie ricette di baccalà della cucina tradizionale veneta a 30 € a persona con acqua e vino.

Come funziona:

ci sono 7 diverse ricette venete a base di stoccafisso, che ti verranno servite in un ordine stabilito e, di ognuna di queste ricette, ne verranno servite 100 gr a persona con polenta morbida o a fette a seconda del tipo di ricetta.

7 ricette e 7 regole:

  1. Le ricette usciranno in quest’ordine:

–  Baccalà insalata

–  Baccalà mantecato

–  Baccalà alla vicentina ricetta trattoria Orazio

–  Baccalà alla veneziana

–  Baccalà alla vicentina ricetta tradizionale

– Baccalà alla marinara

– Baccalà arrosto

  1. Le quantità di baccalà a persona non sono modificabili e per proseguire col giro devi aver finito tutta la portata precedente
  2. Puoi saltare una ricetta e passare alla successiva che ti verrà comunicata dal cameriere, la ricetta che salti non la puoi portare a casa
  3. Hai massimo mezzo litro di vino della casa
  4. Puoi mangiare al massimo 700 gr di baccalà
  5. Quando non ce la fai più a mangiare finisce il giro baccalà
  6. Ogni giro baccalà è per una persona, qualora volessi condividerlo con un’altra persona il prezzo salirebbe a 40€. Non è possibile dividerlo oltre le 2 persone. Non sono compresi i contorni.

Caldo e alimentazione

CALDO e ALIMENTAZIONE

Con l’arrivo dell’afa asfissiante diventa sempre più importate alimentarsi nel modo corretto, scegliendo i cibi giusti per non appesantirsi troppo e per sopportare un po’ meglio il caldo.

Allora quali sono gli alimenti che meglio si addicono a questo clima? Sicuramente tante insalate, paste fredde, carni magre e pesce, yogurt macedonie e tanta tanta frutta e verdure di stagione.

Da Orazio tutti i giorni trovi questo e altro, insalatone fresche anche di pesce, numerosi piatti freddi, piatti unici di pesce con verdure di stagione, macedonia e frutta fresca, coppa allo yogurt con frutta e cereali senza dimenticare che col caldo fa sempre bene, oltre che dare refrigerio, una buona pallina di gelato, magari fatto in casa come da Orazio.

Allora perche perdere tempo a preparare tutto questo a casa dovendo andare a fare la spesa, quando puoi trovare tutto pronto e servito direttamente al tavolo il tutto a prezzi davvero sostenibili?

Non esitare, vieni a trovarci e ne guadagnerai anche in salute.

P.S. Tutti i giorni anche piatti vegani, che con il caldo danno davvero quel qualcosa in più!!!

Baccalà o stoccafisso

Da sempre questa è una di quelle domande che molti ci pongono e che merita un piccolo approfondimento in quanto ci sono delle convenzioni che, come spesso accade, possono creare un po’ di confusione! Va intanto detto che sono due prodotti diversi, entrambi derivanti dal merluzzo. Quindi quello che cambia è la lavorazione, mentre la materia prima rimane il merluzzo. Una volta chiarito questo primo punto, stabiliamo le differenze di lavorazione, salatura ed essicazione! Entrambe le tecniche di conservazione sono molto antiche e presentano alcune fondamentali differenze. Per fare lo stoccafisso si usa soltanto merluzzo artico norvegese, Gadus morhua, chiamato skrei,  mentre per  il baccalà si usa anche il Gadus macrocephalus. Lo stoccafisso viene essiccato, mentre il baccalà attraversa un processo di salatura (si può parlare di baccalà solo quando il contenuto di sale assorbito durante la salatura supera 18%) o di salatura e una successiva essiccazione.

Esistono due tipi diversi di baccalà. Il baccalà salato e il baccalà salato ed essiccato. Nel primo caso il merluzzo viene pulito, aperto e messo sotto sale per circa 3 settimane. Il baccalà salato ed essiccato è baccalà salato, che viene successivamente essiccato in tunnel per al massimo una settimana. E’ uno degli ingredienti più tradizionali e popolari presenti nella cucina regionale italiana, ad esempio in Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo e Sicilia.

La produzione di stoccafisso, invece, è legata alla pesca stagionale nei mesi tra febbraio e marzo/aprile nel nord della Norvegia, in particolare alle isole Lofoten. In questi mesi il merluzzo artico norvegese lascia il solito habitat nel Mare di Barents per arrivare alle Isole Lofoten dove depone le uova. Il periodo coincide con condizione climatiche ottime per far essiccare il merluzzo all’aperto su apposite rastrelliere con il solo aiuto del sole e del vento.  Il periodo di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va sempre da febbraio a giugno, quando lo stoccafisso pronto viene raccolto dopo essere rimasto circa 3 mesi sulla rastrelliere.

La confusione che ogni tanto si genera tra stoccafisso e baccalà nasce anche dal fatto che in Veneto e nella tradizione gastronomica veneta, che poi si è diffusa anche in altri regioni, lo stoccafisso viene chiamato “baccalà” o anzi con il tradizionale termine “bacalà”. Infatti, due dei piatti più famosi della cucina tradizionale di questa regione, il baccalà mantecato e il baccalà alla vicentina, sono fatti con lo stoccafisso.

Fiori Eduli

L’utilizzo dei fiori eduli risale all’epoca romana esistono infatti testimonianze dove i petali dei fiori gialli e rosa erano inseriti in alcune preparazioni prelibate.
Esistono circa 50 specie differenti di fiori eduli, o commestibili. Molti li consumiamo già (è il caso di carciofi, fiori di zucca, cavolfiori e zafferano). Dal punto di vista nutrizionale, i fiori eduli sono poverissimi di grassi e ricchi di sostanze nutritive come minerali, proteine e vitamine (A e C). In particolare le viole e i garofani sono ricchi di potassio.

I fiori eduli, inoltre, hanno un elevato quantitativo di antiossidanti dovuti al contenuto di flavonoidi e carotenoidi che ne determinano il colore.

Trovano anche un classico impiego negli sciroppi o nei liquori, dove ad esempio vengono utilizzate le rose, le violette e il papavero selvatico. Ovviamente anche nelle tisane si trovano spesso i fiori essiccati di molte piante, dalla malva al tiglio, dalla violetta al girasole. In cucina, invece, si possono utilizzare in insalate, nelle zuppe, abbinati ai primi piatti, alla carne e altro ancora. Oltre a dare un tocco di colore al piatto molti, come detto, hanno proprietà importanti per il nostro benessere.

Ecco quelli scelti per la nosta cena, oltre ai classicissimi fiori di zucca:
• Bocca di leone. Oltre ad avere un buon profumo ha anche un ottimo sapore, per questo viene aggiunta alla insalate, ai gelati e ai sorbetti svolgendo inoltre un’azione benefica per il suo contenuto di vitamine A, B e C oltre che di amminoacidi e minerali.

  • Calendula. I fiori sono preziosissimi nelle scienze erboristiche e vengono raccolti in estate. Essi hanno proprietà depurative del sangue, antinfiammatorie, cicatrizzanti, antisettiche e antivirali. In cucina questa pianta è apprezzata soprattutto per l’aroma spiccato, che sprigiona e che fa subito pensare allo zafferano. I suoi fiori possono essere utilizzati cotti o crudi per la preparazione di tutte le portate, dall’antipasto al dessert, incluse zuppe, minestroni e risotti.
  • Garofano. I suoi fiori sono dotati di una profumazione gradevole e delicata: una volta raccolti e dissecati, sono adatti per la preparazione di dolci, sughi e per accompagnare piatti di carne bianca o pesce. Prima di usare i petali, ricordatevi di togliere la parte ristretta, bianca, di ciascun petalo, chiamata anche unghia, perchè amara.
  • Viola. I suoi fiori, da raccogliere fra aprile e settembre, si consumano spesso canditi o brinati, in dessert, insalate e confetture. Il consumo di viola apporta benefici all’apparato renale e, grazie all’alto contenuto di vitamina A e C, note per le proprietà anti-ossidanti, anche alla pelle. La viola e le violette, inoltre, secondo i romani, erano un rimedio per il mal di testa.

Consigli per l’uso:
– Per conservare intatti il profumo e la consistenza, chi volesse coltivarli in casa deve coglierli al mattino presto, maneggiandoli ovviamente con estrema delicatezza: si tratta sempre di fiori.
– Più nel dettaglio, gli eduli piccoli e senza gambo devono essere conservati all’interno di sacchetti di plastica, mentre quelli con gambo vanno bene anche in vasetti di acqua. Per evitare l’appassimento dei petali è, inoltre, necessario separarli dalla corolla e dal gambo solo prima di impiegarli nei piatti;
– Una volta colti, i fiori commestibili devono essere lavati e asciugati come una normale verdura. Prima di “cucinarli”, il consiglio è quello di sciacquarli con attenzione in acqua fredda e tamponarli con un panno pulito e inodore.

Fonte: dipartimento di biologia Università di Roma

Simone Carpanese

Scampi alla bùsara in bianco

Sin dai tempi della Serenissima Repubblica de Venesia,

nel mare davanti la Dominante, si potevano pescare scampi di tutte le dimensioni, coi quali i cuochi si potevano sbizzarrire nelle ricette più fantasiose! Una di quelle più usate era una ricetta di origine Dalmata, chiamata Scampi alla bùsara. La ricetta prende il suo nome da un recipiente, generalmente di coccio ma anche di ferro, usato sulle navi per cuocere i pasti a bordo. Questa ricetta viene preparata da secoli e molti oggi ne conoscono la versione più moderna, quella con l’aggiunta del pomodoro! Noi di Orazio abbiamo preferito scavare nella storia di questo piatto, riportando alla luce una ricetta tanto antica quanto particolare, gli scampi alla bùsara in bianco. Eccovi la nostra ricetta:

scampi alla busara

16 scampi

1 bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai di olio di oliva

1 spicchio d’aglio

80 gr di prezzemolo

1 cucchiaino di senape

40 gr di brandy

1 cucchiaio di farina

Sale

Mettete gli scampi in una padella dopo aver inciso il guscio verticalmente nella parte superiore. Rosolateli brevemente con un po’ d’olio e l’aglio, quindi bagnateli col brandy e fiammeggiateli.

Appena spento il fuoco, abbassate la fiamma e aggiungete il vino; poi trasferiteli nel piatto di portata e teneteli al caldo. Fate addensare il fondo di cottura, unendovi la senape e la farina, quindi versate la salsa così ottenuta sopra gli scampi e cospargeteli di prezzemolo tritato! Adesso BUON APPETITO!

Consultate la video ricetta sulla nostra pagina You Tube  https://www.youtube.com/watch?v=J2EH3UGPcE0